Yuca

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Yuca
  • Nombre científico:

Manihot Esculenta.Manihot Utilissima.

  • Familia:

Pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000 especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot esculenta, a partir de la cual se obtiene la tapioca.

Contenido

Origen y zonas de cultivo

Yuca frita

La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.

La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permite su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.

s costumbre generalizada que antes de cosechar se eliminen las hojas arrojandolas al suelo. Estas hojas son fuente de proteína (5-8%) y secadas sirven para la producción de harinas con un simple molido; esta harina se emplea para los concentrados en la alimentación animal y para la dieta humana en países pobres donde escasean fuentes de proteína barata.

Valor Nutricional

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

Variaciones de la Mandioca

Las variedades más frecuentes son Motelo Rumo, Tres Mesino, Piririca de tallo marrón oscuro, Piririca de tallo marrón blanco. Han sido descritas más de 40 variedades de yuca, utilizando descriptores que pueden ser trabajadas por los agricultores sin mayores dificultades. Es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces en forma de tubérculo.

Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de más de 500 millones de personas en continentes como América, Asia y África. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las más consumidas son la Manihot utilísima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. También se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quivá, cui, yuca brava, yuca amarga, cassava, etc.

Preparaciones habituales de la Yuca

Una de las maneras más habituales de tomarla es en forma de harina que se obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta harina (farinha di mandioca) se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de mandioca. También podemos preparar con esta harina un pan llamado Cazabe. La Tapioca es una sémola a base de Yuca que es muy apreciada como alimento para niños, ancianos y convalecientes. Como la mayoría de los alimentos básicos sus posibilidades culinarias son infinitas: pan (Cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachirí), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales. En países como Brasil y Colombia están tomando mucho auge los aperitivos o snacks (como patatas fritas) a base de yuca.

Producción Natural

Cultivo con altísima tolerancia al estrés biótico (plagas, enfermedades), por ello más del 80% del hectareaje sembrado no requiere de agroquímicas para su control, la fertilización química en la Costa es de niveles bajos (40-60-20), y en la Selva, generalmente, se fertiliza haciendo uso de las épocas adecuadas de siembra y la realización de las labores culturales oportunas es la mejor manera de manejarlas y producirlas.

Manejo del suelo

Ceviche con yuca

Suelos

El cultivo requiere suelos de preferencia sueltos profundos y con algo de materia orgánica. La preparación del suelo debe tener una profundidad de 20 a 30 cm.

Densidad de siembra

Los distanciamientos deben ser entre surcos de 0.90 a 1.10 m, dependiendo de si tiene ramificaciones.

Estacas

Con tamaño promedio de 10-20 cm, yemas hinchadas provenientes de plantas maduras.

Plantación

Plantar las estacas de fórmula oblicua, debajo del suelo entre 3-5 cm en el costillar del surco. Tener cuidado en la dirección de los brotes, éstos deben de apuntar hacia el surco.

Manejo y control de malezas

Los 2-3 primeros meses después de la plantación son críticos, es necesario muchos para su control y se deja de hacer cuando las ramificaciones han formado el "parasol". Cosecha. Hay las variaciones precoces (6-7 meses), las semitardias (8-10 meses) y las tardías (18-24 meses); para la cosecha las plantas deben estar maduras y desojarse, cortar los estocones, después proceder con el arrancado o jalado, en un suelo preferentemente húmedo para producir menor daño a las raíces reservantes.

La yuca es un cultivo muy importante en la alimentación de muchos países en vías de desarrollo. Tiene muchas ventajas como: se presenta en suelos pobres o tierras marginales donde no producen otros cultivos; necesita pocos fertilizantes, plaguicidas y agua; es importante y útil en tiempos de escasez.

Ventajas de su consumo

La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.

La tapioca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía. Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalencencia y en personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo tipo). Además, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquia o intolerancia al gluten.

Conservación

Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.

Cómo prepararlo para el consumo humano

Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos.

Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo. Tapioca. Se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freirse, asarse o hacer purés.

La toxicidad

Toda yuca es tóxica recien cosechada. La \"dulce\", que es la que se usa para comer como tuberculo, pierde la toxicidade al poco tiempo y por lo tanto es segura cocinarla y comerla. Por otro lado la yuca \"amarga\" es una variedad que no pierde su toxicidad aún despues de hervida y su ingesta es mortal.

Solo sirve para la elaboracion del casabe porque en su proceso se le extraen todos los jugos o almidon que contiene la toxina y solo se aprovecha el bagazo o residuo que se transforma en una especie de galleta indigena con un altisimo contenido de fibra vegetal.

La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca \"amarga\" o la variedad tóxica pierde su toxicidad después de hervida o cocida no es correcto.

Precauciones con la Yuca

Nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en ácido cianhídrico y puede provocar vómitos, diarreas, dolor de estómago e incluso la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece por la acción del calor convirtiéndose, entonces, la Yuca en un alimento formidable. Hay que tener en cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga sólo sirve para preparar el Pan Cazabe ya que en su confección se extrae todo su jugo. Esta Yuca Amarga sería tóxica, pues, incluso cocinándola.

Aplicaciones de la Yuca

Plato con Yuca
  • A nivel dietético puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir niveles de colesterol y de hipertensión.
  • Puede ayudar a generar energía ya que su riqueza en almidón permite transformarlo en alcohol etílico.
  • Depuración y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales).
  • La fabricación de cosméticos, detergentes y artículos de limpieza (tensioactivo natural, aumenta la formación y estabilidad de la espuma y es biodegradable).
  • Aplicaciones en agricultura (nutrición de los cultivos y mejora en su rendimiento).
  • Aplicaciones en la ganadería: reduce los olores del lecho de los animales. Se utiliza para la elaboración de piensos ayudando a reducir los costos.
  • Alimento ideal para los países faltos de desarrollo. Algunos gobiernos africanos, como Ghana, han conseguido, al fomentar su cultivo, alimentar a millones de personas y reducir su dependencia de granos importados como el trigo o el arroz. El consiguiente ahorro de divisas también puede colaborar en su crecimiento económico.
  • La Yuca además soporta bien terrenos poco fértiles, con poco agua y necesita pocos plaguicidas con el consiguiente ahorro económico para los agricultores. También suele crecer incluso en terrenos no aptos para otros alimentos.
  • Una ventaja muy interesante es que puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24 meses tras su plantado. Eso puede ayudar a tenerla incluso como alimento de reserva. Además, como hemos comentado, es un buen forraje para los animales. La FAO, por todo ello, está animando a muchos de estos países a que la cultiven e inviertan en la mejora de sus procesos de producción, transformación y comercialización.

Referencias

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