Turrón de Doña Pepa
De Wiki Sumaq Peru
Octubre!... mes morado... mes de oración y recogimiento... mes de turrón... y si es de Doña Pepa, mejor..." dicen los limeños ante el advenimiento de la fiesta del Señor de los Milagros. Considerado como uno de los símbolos más representativos esos días, este exquisito manjar tiene una limeñísima tradición ancestral. "!Turrones! ¡Turrones! los más sabrosos turrones...", era el pregón característico con el que cada día se anunciaba la turronera por las calles de la antigua Lima. Según Ricardo Palma, los turroneros formaban parte del panteón de personajes coloniales que incluso perdura hasta nuestros días. Su golosina fue precursora del famoso "Turrón de doña Pepa" que desplazó a todos los anteriores y desde entonces aparece asociado con la procesión del Cristo de Pachacamilla.
Turrones y turroneros sólo eran vistos en los días de procesión. Pero esa exclusividad sólo perduró hasta hace unas décadas. Hoy los limeñísimos turrones de miel y caramelos se expenden todo el año, si bien su consumo masivo sigue dándose en la temporada de octubre, cuando siguen la procesión unas carretillas donde los turroneros colocan su exquisito manjar.
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La Leyenda del Turrón de Doña Pepa
¿Existió realmente Doña Pepa? Algunas versiones refieren que fue una cocinera morena casada con un señor de apellido Cobos, antiguo empleado de la Beneficencia Pública. Su verdadero nombre habría sido Josefa y era especialista en preparar "piqueos", por lo que se hizo infaltable en las famosísimas corridas de la Bomba de Lima, donde preparaba sus sabrosos picantes.
Pero por si fuera poco, también tenía habilidad para elaborar sango, ñaju y chicha. Inmortalizó su nombre con unos originales turrones de harina de trigo, manteca, huevo y miel. Después de ella se han sucedido muchos turroneros, pero ninguno con la habilidad innata de aquella legendaria Josefa Cobos.
Otra de las historias cuenta que la dulcera se llamaba Josefa Marmanillo, una esclava que alcanzó todavía la época colonial y destacaba como buena cocinera. Cierto día sintió que comenzaba a ser afectada por una lenta parálisis que le impedía desempeñar sus quehaceres cotidianos.
Entonces ofreció al Cristo Moreno seguir de rodillas su procesión si la liberaba de ese mal. No habían pasado muchas cuadras de recorrido cuando empezó a recobrar su antigua agilidad. Ante el milagro, lloró emocionada y ofreció sus esfuerzos al Señor.
Esa noche, Josefa habría soñado con la receta del misterioso manjar. Al levantarse a la mañana siguiente, preparó la nueva fórmula, distinta de los turrones que venían de España e Italia. Lo llevó al atrio de las Nazarenas y lo repartió entre los pobres. Año tras año siguió cumpliendo su promesa. Después, cuando sus amos la libertaron, Josefa abrió una dulcería donde vendía su especial potaje, que los limeños bautizaron como "el turrón de doña Pepa".
Una tercera historia cuenta de una negra liberta, conocida por sus virtudes en la elaboración de dulces criollos. Una tarde de octubre de 1800, ella se postró bajo las andas de la imagen del Señor de los Milagros, rogándole que le conceda la gracia de curarse de una artritis que afectaba sus manos. El milagro fue concedido y en señal de gratitud doña Josefa preparó el famoso turrón, según un sueño inspirado.
Al poco tiempo toda la ciudad lo había preparado y cada dulcera le agregaba nuevos ingredientes. De la harina, manteca y chancaca se pasó a la mantequilla, el anís, el ajonjolí, la yema de huevo y otros productos, guardando cada repostera el ingrediente secreto que le daría su exquisito sabor. Doña Pepa, hace 300 años que un turrón nacía y lleno de tradición y devoción, se saborea todavía...
La versión más acertada
Josefa Marmanillo, llamada Doña Pepa, era una negra esclava y habitante del valle de Cañete. Fue liberada porque sufría una parálisis en los brazos, por lo cual no podía trabajar. Motivada por los milagros concedidos a los devotos, se animó a ir a Lima para participar en la procesión del Señor de los Milagros.
Corría el año 1800. Durante el primer día de la procesión recuperó milagrosamente el uso de sus brazos y manos. Por eso deseaba hacer un favor al Señor que la curó, con el fin de aumentar la devoción del pueblo. La misma noche recibió la receta para los conocidos turrones en su sueño. En el segundo día de la procesión caminaba entre la muchedumbre cargando la nueva confitura.
Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días, en que el Turrón de Doña Pepa, hecho de almíbar, yema, manteca, harina, anís y dulces, preside desde hace trescientos años las expresiones gastronómicas de la muy devota Procesión del Señor de Los Milagros.
La historia tiene como protagonista a una mujer que vivía en un fundo algodonero, en el Valle de Cañete de nombre Josefa Marmanillo, pero a quien la mayoría conocía con el apelativo de Doña Pepa.
Ella sufría de una parálisis que la había condenado a no mover ni juntar los brazos y manos por lo que pasó a ser esclava liberta.
A pesar de todo el sufrimiento que padecía, tenía dentro de ella una extraña fuerza interior que la impulsaba a tener esperanzas de curarse algún día de sus males. Cuando se enteró acerca de los milagros que hacía la imagen del Cristo de Pachacamilla no lo pensó dos veces y se embarcó a Lima con el fin de acompañar a la procesión que año tras año convocaba cada vez a un mayor número de feligreses.
Tanta era su fe, que el milagro ocurrió en el instante en que ella se encontraba arrodillada orando e implorando ayuda al Señor. Sintió de pronto un leve dolor en el pecho, al mismo tiempo que sus manos comenzaron a moverse hasta que al fin pudo juntarlas. Josefa cayó al pavimento llena de alegría y gratitud por el milagro conferido.
A partir de ese instante una poderosa obsesión invadió su ser, tratando de buscar alguna forma de demostrar su agradecimiento al Señor por tan maravillosa obra. El tiempo transcurría sin encontrar cómo canalizar su devoción, hasta que un día en sueños encontró la receta del dulce que más adelante se convertiría en el más tradicional postre del mes de octubre.
Los ingredientes que, según cuentan, empleó en la elaboración del turrón fueron: almíbar de jugo de frutas, yemas de huevo, manteca, harina y anís llevando encima de todo vistosos y coloridos dulces de hechura casera.
Al día siguiente, durante un nuevo recorrido procesional, se le vio acompañando la imagen sagrada en posición erguida, llevando encima de su cabeza una tabla que contenía el sabroso manjar y entonces fue a partir de ese momento que se le conoce a tan popular dulce como el Turrón de Doña Pepa.
En qué se diferencia un turrón de Doña Pepa actual de uno tradicional
Ahora utilizan azúcar para hacer la miel porque es más fácil darle consistencia, en vez de chancaca. Hay que escoger una de buena calidad.
Es que la preparación de este dulce se requiere paciencia y destreza manual para suavizar la masa que lleva: 1kg de harina, 8 yemas de huevo, ¼ de manteca, ¼ de mantequilla, una cucharada de ajonjolí molido y 1 taza de agua con una cucharada de anís concentrado, según la receta de nuestra experta, quien luego procede a hacer los palitos que irán uno sobre otro, en capas, previo baño de la miel, elaborada con un concentrado de frutas, entre las que encontramos naranja, higo y la infaltable chancaca. Estas deben hervirse hasta que tomen punto.
Todo tiempo pasado fue mejor
A mediados del siglo pasado en la avenida Tacna se apostaban las "vivanderas", puestos donde la gente morena vendía picarones, turrones, pastelillos de yuca y otros platos que eran la delicia de los devotos. "Los negros con sus fuentes en la cabeza vendían el sanguito (postre elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca), pero todo esto se está distorsionando, por ejemplo ahora todo el mundo es famoso haciendo ranfañote, embarran un poco de pan con miel y dicen que es ranfañote, cuando su elaboración es todo un proceso".
Asimismo, antes no sólo el turrón era el dulce típico de octubre. "Habían toda clase de postres como el higo verde (en almíbar) que ya no se encuentra, el frejol colado, las rosquitas de manteca y ajonjolí, que se preparaban en una panadería famosa que había cerca de las Nazarenas. Se añoran los buenos tiempos".
El mes de Octubre, es temporada de la procesión del Señor de los Milagros, corridas de toros y, claro, todo el exquisito despliegue gastronómico que cada año acompaña estas tradicionales festividades. Si se trataba de abordar las tradiciones limeñas propias del mes morado, entonces era lógico que le dedicáramos un generoso espacio al más representativo de todos los postres capitalinos: el ubicuo y contundente turrón de Doña Pepa.
Receta
Para 10 personas
- 500 gramos de harina preparada
- 250 gramos de manteca
- 1 tapa de chancaca
- 1 pizca de anís de grano
- 1 pizca de achiote
- clavo de olor
- canela entera
- cascara de naranja o limón
- limón
- sal
Preparación
Luego de remojar el anís en un vaso de agua tibia, cernimos la harina y la mezclamos con la manteca. En este momento, añadimos el agua con una pizca de achiote (hasta que la masa adquiera una coloración entre amarillo y anaranjado).
Luego, agregamos una pizca de sal, las pepas del anís (remojadas en agua tibia) y amasamos (utilizar el agua del anís). Dejar reposar la masa. Posteriormente, hacer rollitos circulares (estos deben poseer un largo de acuerdo a la fuente en la que se hornearán). Llevar al horno hasta que se doren y se inflen levemente.
Por otro lado, elaboramos la miel con chancaca, clavo de olor, canela en corteza, cáscara de naranja o limón (también podemos agregar unas gotas de limón). Este dulce debe tener una consistencia gruesa. Finalmente, armamos el turrón, colocando los palitos horneados e intercalados con la miel. Para adornar el turrón utilizar confites de azúcar.
Miel
Hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego lento hasta punto de bola blanda 238° F (113° C) en termómetro. Si no se dispone de un termómetro de caramelo, llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel observando si se forma una bola blanda.
En una fuente colocar una capa de rollos muy juntos, uno al lado del otro. Rociar con la miel fría. Repetir la operación colocando rollos en forma contraria a la capa anterior. Rociar con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel.
Opcional: Decorar con grageas de colores surtidos.
Referencias
Del.icio.us! | Digg! | Meneame! | Blinklist! | Furl! | Technorati!
