Restaurante Chifa

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Presentación

El Barrio Chino, actual reducto de restaurantes chifas prestigiosos

La palabra "Chifa", nació del argot popular. Los chinos en realidad decían "chi fan", que quiere decir "comer arroz"; cuando se referían precisamente al acto de comer en sí. Luego, dicha expresión fue castellanizada por nuestros mestizos y lo demás es historia muy grata.

Lima, es la segunda ciudad en el mundo, donde se concentra la mayor cantidad de ciudadanos Chinos y sus descendientes. La primera es San Francisco, en los Estados Unidos.

Cualquier extranjero que visita Perú por primera vez se asombra al observar la cantidad de restaurantes de comida china (conocidos como chifas que hay en Lima y otras ciudades importantes. Perú es el único país americano, con la excepción quizás de Estados Unidos, que tiene este privilegio.

Si bien es cierto que en Panamá y Cuba hay una buena cantidad de restauranteschinos1 –en el caso de Cuba, no siempre de la mejor calidad– y que en San Pablo, a partir de 1992, se ha difundido muy rápidamente la entregade comida china a domicilio, no hay duda de que los chifas peruanos, y la comida chino-cantonesa3 en Perú, son un fenómeno sin comparación en América.

Historia del Chifa

Inmigración China.Siglo XIX

Inmigrante chino, trabajador de hacienda costeña

Durante el siglo XIX, como continuación de la trata deesclavos, cientos de miles de culíeschinos llegaron a Perú, donde seinstalaron en las haciendas y pocoa poco fueron desplegando suscostumbres, aromas y sabores. Uno de los ejemplos más notables de este despliegue es la proliferaciónde «chifas», populares restaurantes de comida oriental que semultiplican por las calles de Lima y otras ciudades del país. Allí se sirve el «chaufa», el clásico arroz frito, que se consume en su versión clásica o «peruanizada», con carne de res, mariscos y hasta ají. El éxito de la comida chino-peruana es un ejemplo de transculturación que revela los antiguos lazos entre ambos países.

En el siglo XIX una serie de sucesos en China originó la emigración forzada ovoluntaria de cientos de miles de habitantes. Nos referimos, fundamentalmente,a la intensificación del ingreso del capitalismo europeo, que tuvo comouna de sus consecuencias las permanentes rencillas, y a veces guerras, entre hakkás y puntís; además, hay que tener en cuenta la Guerra del Opio, la instalación de los ingleses –con el agresivo poder que tenían entonces– en Hong Kong y la rebelión político-religiosa de los Taiping.

Estos mismos hechos crearon un ambiente que favoreció la trata amarilla, que debe considerarse como continuación del tráfico negrero, dentro de la oprobiosa historia del traslado masivo de poblaciones por requerimientos de mano de obra. Los chinos en ultramar procedían, en su mayoría, de la provincia de Guangdong (Cantón), constituida por nueve regiones: Dyungshan, Shundeh,Nanjai, Hsinjue, Camping, Jaoshan, T´aishan, Enping y Dyihdy. Poco tiempo antes, las propias sociedades de muchas naciones hegemónicas habían condenado el tráfico de esclavos de origen africano, que duró casi 400 años: se dictaron leyes para limitarlo o abolirlo, surgieron sociedades antiesclavistas y, a pesar de que la trata negrera no fue suprimida del todo, continuó en su forma clásica en muy pocas partes de América hasta fines del siglo XIX.


Los chinos culíes y su gastronomía

Los chinos culíes reemplazaron a los esclavos africanos. Se les hacía firmarun contrato antes de subir a los barcos, una manera legalmente artificiosa de trasladar a miles de trabajadores a otros continentes, sobre todo a América. No se trató solo de chinos: durante este periodo, y aun después, llegaron trabajadores procedentes de otros lugares de Asia, como la India o Japón.

El tráfico de culíes o trata amarilla a Perú fue un negocio bastante rentable, que contribuyó a incrementar la flota naviera, peruana o extranjera, dedicada a la compraventa de seres humanos. La gran oleada de inmigrantes del siglo XIX se explica por la necesidad de Perú –al igual que de otros lugares, como Cuba– de trabajadores para el agro y otros sectores de su economía. Se decía que la agricultura peruana era como la Venus de Milo: hermosa, pero sin brazos. Pues bien, pese a otros intentos inmigratorios promovidos por el Estado, esos brazos fueron casi exclusivamente chinos. Como se señaló, el traslado China-Perú era posible porque cada uno de los inmigrantes firmaba un contrato que «legalmente» le permitía salir de su país.

Se trataba de un documento impreciso, escrito en español y chino, donde se estipulaban las obligaciones que asumía el patrón que adquiriera el contrato y las del trabajador con éste. Las condiciones eran: tiempo obligatorio de trabajo de ocho años (una vez cumplido este lapso, el trabajador quedaba libre y el patrón debía entregarle una boleta como constancia); el patrón debía facilitar anualmente al trabajador chino dos prendas de vestir y una frazada, proveerlo cada día de alimentos, en especial de arroz (una libra y media, es decir, 750 gramos) y darle atención médica y medicinas.

El pago erade un peso (equivalente a un dólar) semanal, con tres días libres al año para las celebraciones del Año Nuevo Lunar y la prohibición de trabajar en las islas guaneras. El trabajador, por su parte, debía realizar cualquier actividad que le ordenara su patrón.

La historia contemporánea de la inmigración de chinos a Perú se inicia en el año 1849 y, con breves interrupciones, continúa hasta 1874. En los años siguientes, se inició una continua corriente migratoria voluntaria de chinos, que se extiende hasta el presente. El primer gran ciclo migratorio de carácter forzado o semiforzado significó la llegada de cerca de 100.000 culíes chinos,

«Culí» es una palabra de origen bengalí que en sus orígenes significaba «trabajador eventual». No solo hubo culíes chinos; también hubo vietnamitas, coreanos e indios. De todos modos, el sentido más usual se refiere a un trabajador chino «para todo uso».

La llegada de esta gran masa inmigratoria generó la demanda de nuevos productos. Como ya se mencionó, en el contrato de trabajo se especificaba que los hacendados debían proveer a sus trabajadores asiáticos de una libra y media de arroz por día. En 1875 o 1876, la población de chinos de las haciendas posiblemente había llegado a 40.000 o 50.000 personas. Es decir que lo que los hacendados debían proveer de arroz era de 28.000 a 35.000 kilos diarios, por lo que su requerimiento mensual debió de ser de entre 840 y 1.050 toneladas.

En estos cálculos no estamos considerando a los que ya habían cumplido sus ocho años y que, igual, seguían consumiendo el infaltable arroz.

Este requerimiento cotidiano era novedoso. De una u otra manera, sin embargo, los hacendados lo cumplieron, lo cual generó la necesidad de obtener el cereal. Y como en el siglo XIX Perú casi no lo producía, surgieron casas comerciales importadoras. Al mismo tiempo, algunas haciendas costeñas comenzaron a sembrar arroz para vender y mantener el abastecimiento: si faltaba, el hacendado se vería enfrentado a un gran conflicto11. A pesar de que no tenemos evidencia en este sentido, es muy posible que la tecnología de cultivo de arroz haya sido un aporte de los migrantes orientales a Perú.

Un dato muy importante y que es necesario tener en cuenta es que los culíesde las haciendas tenían que cocinarse ellos mismos, como parte de una costumbre establecida por los antiguos esclavos africanos. Se puede afirmar, entonces,que en los chinos ha habido una continuidad, tanto en el consumo como en la costumbre de elaborar ellos mismos sus alimentos, que resulta clave para entender las repercusiones culinarias posteriores.

Los peruanos y la culinaria cantonesa

La masiva costumbre peruana, sobre todo costeña y limeña, de consumir arroz, diversas viandas y productos chinos es consecuencia entonces de la presencia de inmigrantes a lo largo de los últimos 150 años. En estas quince décadas, el número de inmigrantes chinos puede haber llegado a 200.000; su descendencia multiplica la cifra de población de ese origen.

Y en buena parte de los herederos de los culíes no solo hubo mestizaje biológico, sino también una conjunción de sus tradiciones culturales con las de los peruanos nativos. Se trata de un proceso muy complejo, y para entenderlo es necesario tener en cuenta las modalidades en que los inmigrantes chinos han ido compenetrándose con los pobladores nacionales, las posibilidades culturales gustativas de aceptación y asimilación, la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china y la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta de estos platos.

Descendiente chino

Los descendientes de los culíes de la primera generación del siglo XIX, por lo general mestizos, fueron los primeros en ser cautivados por el mundo gastronómico de la comida cantonesa, que sus propios padres les ofrecieron en algunos casos de manera cotidiana. En el sur de China, de donde proviene la mayoría de los emigrantes a Perú, es habitual que el hombre cocine, tal como ocurría en las haciendas de nuestro país.

Los descendientes de los chinos en Perú se han formado a través de estas primeras lecciones gustativas. La seducción de los peruanos por estos nuevos sabores también tuvo su origen en el trabajo de los culíes en el servicio doméstico, entre 1850 y 1900. Muchos de ellos participaron en los servicios de aseo de las casas, en la cocina, como cocheros, en las labores en las huertas (muy frecuentes en las casas limeñas de antes) y, en los pocos casos de mujeres chinas, en el cuidado de los niños. No había –decía un escritor peruano del novecientos, Juan de Arona– quien no tuviera su chino; hasta los pobres tenían el suyo.

Es conocida la influencia de los trabajadores domésticos en los hogares en que trabajan, tanto a través de la educación como de la formación de la personalidad de los niños y en la transmisión de gustos y costumbres.

De acuerdo con el censo de Lima de 1860, la mayoría de los chinos trabajaban como sirvientes (35,4%) o cocineros (27%). Aunque quizás no hayan podido elaborar sus platillos, al menos influyeron en los paladares de los miembros de las familias donde estaban empleados.

Una tercera modalidad en la que los chinos intervinieron silenciosamente en la cultura gastronómica peruana fue a través de las fondas, pequeños restaurantes populares donde lograron un notable dominio desde el siglo XIX.


La fonda fue el elemento embrionario del chifa, denominación que aparececomo tal, y aceptada en el lenguaje cotidiano, durante la tercera década del siglo XX. Los peruanos escuchaban a los chinos pronunciar la expresión chifan que significa ir a comer arroz, o simplemente un llamado para acercarse a la mesa a merendar, y ése fue el origen de la palabra que hoy se utiliza.

La comida china, con amplios sectores sociales ya sensibilizados, se fue expandiendo por Perú. El fenómeno no implica únicamente la aparición de miles de chifas (en Lima se calcula que son 4.000 y que ofrecen trabajo a 32.000 personas)14, sino también el amplio consumo y la elaboración de algunos platillos chinos en hogares de casi toda la costa.

Este fenómeno social-cultural-gastronómico (la gastronomía chino-cantonesa) se ha generalizado en los hogares peruanos, en cuyas cocinas nunca faltan el sillao (salsa de soya), el kión (o jengibre) y la cebolla china. Muchas familias consumen tallarines saltados achifados los domingos, y en la semana arroz chaufa, también denominado en otras partes arroz frito. Debido a ese amplio consumo, en casi todos los mercados limeños y de otras ciudades se encuentra un quiosco que vende productos comestibles chinos.

Transculturación

Una muestra de la «chinización» de los peruanos en la comida es el amplísimo consumo de arroz, como parte de la continuación de las costumbres de los culíes de las haciendas. Porque, aunque el consumo de arroz no se inicia con los chinos, pues fueron los españoles quienes lo introdujeron, fue con los inmigrantes asiáticos con quienes se generalizó ampliamente.

Apesar de ello, no lo preparamos ni lo consumimos como chinos, sino con variantes peruanas: le ponemos sal, lo preferimos graneado y no apelmazado, le agregamos ajo e incluso manteca; al arroz blanco muchas veces le añadimos sillao. Todo esto es imposible de aceptar por un chino; en esto, los chinos no se «peruanizan».

Lista de platos chinos

Wantan Frito

Sopas

  • Sopa Fuchifú
  • Sopa Wantán especial

Platos de fondo

  • Alas de pollo en salsa ostión
  • Arroz chaufa
  • Camarón agridulce
  • Camarón en salsa de tamarindo
  • Camarón Peig Ping
  • Carne de res saltada con frejolito chino
  • Carne de res saltada con pac choy
  • Chap Suey de carne de res
  • Chow Mein de carne de res
  • Corvina a vapor con tausí
  • Gallina 7 sabores
  • Gallina Pekin
  • Gallina Ti Paa Kay
  • Lomo en salsa ostión
  • Pollo Kung Bo

Guarniciones

  • Salsa de tamarindo

Una receta

Receta de Arroz chaufa con mariscos

Arroz chaufa

Para 8 porciones

  • 1 kilo de arroz
  • 1/2 taza de cebollita china
  • 1/4 kilo de colas de langostinos
  • 24 conchas de abanico
  • 24 caracoles
  • 12 almejas
  • 7 machas
  • 4 huevos
  • Sillao
  • Aceite
  • Sal

Preparación

Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén echamos el aceite y freímos las tortillas de huevo.

Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeños, les damos un baño con agua caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los mariscos. Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con el arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme. Esta misma receta la podemos cambiar los mariscos por pollo, carne de res o chancho.

Reflexiones finales

Comensal disfrutando de la comida china

Perú es el único país latinoamericano que ha tenido una corriente migratoria china continua desde hace más de 150 años. Si bien, como se ha demostrado aquí, esta presencia es notable en cuanto a la admisión y expansión de la gastronomía chino-cantonesa, ésta no es la única manifestación de este fenómeno.

Los inmigrantes chinos han sido importantes como trabajadores directos en la producción de bienes materiales, en el acrecentamiento y la ampliación de la comercialización que impulsaron, y al añadir nuevos ingredientes fenotípicos en la mestización de los peruanos. En general, han aportado variados elementos a nuestra diversidad cultural. Sus hijos crearon lazos de amistad con muchos de nosotros, y además crecimos juntos en el mismo barrio. Por todo esto, los peruanos les estamos agradecidos.

Referencias



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