Pisco: El aguardiente Nacional

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El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras, previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional y controladas con permisos de Denominación de Origen. Las únicas zonas productoras de Pisco en el Perú son los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna” . Es el licor nacional por excelencia. Goza de un gran prestigio a nivel mundial por su especial sabor y buena calidad. Éstas han sido perfeccionadas a través de las técnicas y experiencia adquiridas con el transcurrir de los años.

El Pisco comercial

Contenido

Historia

Encontramos referencias sobre el pisco desde diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Fray Martín de Murúa, Pedro Cieza de León, Pedro Sarmiento de Gamboa y Bernabé Cobo, quienes acreditan la existencia de la zona geográfica de Pisco desde los inicios de la Colonia. Ellos destacan el cultivo de la vid y la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586, menciona la existencia de los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú. Por los cronistas y otras fuentes se puede afirmar que es a partir del siglo XVII que se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente conocido como Pisco. La historia del Pisco es parte del mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocen como parte de una identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú. El nombre de Pisco se remonta desde la época incaica. Fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo la zona costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar a este valle, lugar en el cual se desarrolló la cultura Paracas. Sin embargo, no es la única referencia existente sobre el nombre. En la misma región existía una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de cera de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, se ha establecido que el nombre proviene del nombre quechua “pisscu” que significa avecilla.

El Pisco como industria cultural

Pisco Sour

La industria cultural del pisco posee la principal característica de estar generando conglomerados de productores y formalización del mercado de consumo de este licor. La tecnificación en la producción del pisco ha desarrollado la industria y la maquinaria necesaria para el mejoramiento de la calidad y cantidad con la finalidad de integrarse al mercado de exportación y cumplir con los requerimientos básicos del mismo. A fin de cumplir con los requisitos de los inversores privados y capitales externos, se ha logrado que los pequeños y medianos productores se junten con la finalidad de entrar al mercado y alcanzar una posible inversión. Esta cohesión social ha traído aspectos favorables a nivel de especialización y generación de empleo en las localidades donde se desarrolla la producción del pisco. Como consecuencia de este proceso se ha logrado formalizar la producción del pisco en el comercio legal de licores, produciendo la recaudación de impuestos y de divisas a la economía nacional. Otra característica de esta industria esta dada por la carga emotiva nacionalista.


Tras el incidente entre Perú y Chile por el derecho de patente en el comercio del pisco, sus derivados y variedades; se gesto la identificación social del pisco como bebida nacional y producto de bandera. Se incluyó dentro de los productos identificados en la campaña mediática de “Cómprale al Perú”, destinada a promocionar el consumo de productos producidos en territorio nacional y de capitales peruanos, y la creación de una botella y una copa especial para su consumo. Se ha aprovechado al máximo el sentimiento antichileno, característica negativa en el nacionalismo peruano, para promover el consumo en todo tipo de público y sectores económicos sociales. Esta industria esta caracterizada por la apertura de un mercado interno y externo. El pisco ha generado un incremento y cambio considerable en el consumo de licores a nivel local. Las grandes y pequeñas bodegas y supermercados ofrecen una variada gama de marcas y precios de pisco; así la probabilidad de que publico de distinto nivel económico adquiera alguna de las variedades. Externamente el pisco ha causado que el Perú sea cede de múltiples ferias y congresos sobre el pisco y la cata de este. Además el incremento en el turismo a las zonas de producción.

Procesos de producción

El pisco tiene un proceso de 6 pasos que son:

La poda

Se realiza en agosto y sirve para dejar que la vid no se desarrolle tanto y no produce la calidad y cantidad de uvas destinadas. Alrededor del mes de octubre, las plantas llegan a florecer y en diciembre ya se forman los racimos, para que en enero se carguen de color, lográndose obtener bellos racimos.

Proceso de fermentación del Pisco en botijas de barro

La vendimia

Se recogen las uvas cuando estén con el nivel de azúcar que el productor prevea para su pisco.

La pisa o Prensa

Como es conocido, tradicionalmente se hacen con los pies, participando cuadrillas de trabajadores expertos en pisa de uva. Pero cuando la producción es mayor, algunos productores utilizan prensas para que el tiempo y la mano les salgan a cuenta.

La fermentación

El mosto se lleva luego a unos recipientes (tinajas, botijas, pipas) en las que existen unas levaduras que convierten el azúcar del zumo en alcohol y dioxido de carbono. En este proceso se da la calidad del pisco que se va a comercializar, por ello se debe ser muy cuidadoso al manipular la fermentación.

La destilación

Después de fermentar, se lleva al mosto a los alambiques, donde se hierve y al evaporarse se obtienen: la cabeza, que está muy cargada de alcohol; el pisco, que es lo que se espera; y la cola, de bajo nivel de alcohol. La cabeza y la cola son elementos que no se comercializan y si se llegan a mezclar con el pisco, lo dañarían.

El reposo y embotellado

Después de la destilación, se lleva el pisco a reposar en cubas especiales por un periodo mínimo de 3 meses. Finalmente, el pisco se embotella en vidrio o en cerámicos.


En la actualidad, cada bodega tiene sus propias técnicas para hacer pisco, además de la nueva tecnología que ha aparecido, como las nuevas cubas de fermentación, las cuales son de acero y donde se puede controlar el proceso sin dañar la bebida.

Circulación y Consumo

La circulación del pisco empieza desde que éste deja la bodega para ser transportado a los diversos puntos de ventas. En esta parte de la circulación los distribuidores juegan un rol protagónico pues de ellos depende que el producto llegue hasta los consumidores. Los distribuidores generalmente forman una red que abarca las principales bodegas productoras de pisco.

En el Perú tenemos 5 regiones en las que se puede elaborar el pisco, en las cuales se han creado “Rutas del Pisco”.

Estas rutas son llamadas de esta manera porque unen a las bodegas de cada provincia destinada a la producción de pisco, las cuales son: Lima, Ica, Tacna, Moquegua y Arequipa. Cada provincia y bodega, siendo más específicos, tienen sus propios tipos característicos de uvas que utilizan para hacer el pisco, haciendo a unas provincias más famosas que otras, de las cuales Ica es la mayor productora de todas las provincias.

La temporada del año en la cual se piensa visitar las bodegas es importante, debido a que el proceso de producción del pisco es largo. Cada bodega reserva varias historias y sorpresas, tanto de los dueños como de los mismos locales, los cuales han pasado muchas veces por generaciones o han sido restauradas por nuevas familias.

La diferencia mas grande entre cada bodega a parte de su historia, es la tecnología que utiliza, lo que llega a marcar la capacidad y la producción que se puede lograr, agregando claro la calidad como eje de todo el proceso.

El fin de recorrer las provincias productoras de pisco, además de conocer los lugares geográficamente, es saborear los mejores piscos peruanos de las distintas clases, y ganarnos además con la hospitalidad de los productores, que siempre estarán orgullosos de ser visitados.

Tipos de Pisco

Prestanción en Pisco sour

Puro: Es el que se obtiene de las variedades de uva no aromáticas como la Quebranta, Mollar y Negra Corriente, solas o combinadas en proporciones adecuadas. Tiene un aroma delicado y suave.

Mosto: Es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente fermentados pero que conservan su calidad y sabor original.

Aromático: Es el obtenido de variedades de uva aromática como Moscatel, Italia, Torontel y Albilla. Debe sus características al cepaje. En ningún caso es necesario agregar esencia para que se manifieste su aroma.

Acholado: Es el que se obtiene de la mezcla de distintas variedades de uva.

También están los Piscos aromatizados, que se elaboran con la intervención de frutas en la destilación como la cereza, el mango, el limón, el maracuyá, el higo o la chirimoya.

Rutas Pisqueras

Ica

Ica es el principal productor de pisco del país, debido al clima y a la facilidad de producción de su suelo, el cual ha acogido a diversas cepas, ayudando de esta forma a ampliar su gama de variedades. Por ello, se ha convertido en el principal productor de pisco en el Perú.

Como ejemplo del “poder” de Ica, la bodega Ocucaje ostenta el título de la mayor productora de pisco del país, con un volumen de 250,000 litros al año. Debido a ello al visitarla, podremos ver la tecnología de última generación que se utiliza.

La bodega Viñas de Oro, propiedad de la familia Brescia, es ejemplo de cómo la tecnología ha irrumpido en el rubro del pisco porque cuenta con tanques de acero y controles electrónicos. En Ica encontramos diversas bodegas, todas con una historia peculiar, como es el caso de la bodega Caravedo, la cual fue restaurada por Peschiera Mifflin. En esta bodega encontramos un horno para botijas original, lo que es muy extraño en esta época, debido a que con la tecnología que ha llegado se ha cambiado el modelo de producción. También hay mujeres que se dedican a dirigir sus bodegas, como en el caso de Juanita Gonzáles, quien tiene a su mando la bodega Tres Generaciones desde hace 50 años


Arequipa

Arequipa fue uno de los puntos que se explotó en la época de la colonia para la producción de pisco. Tomando un poco de historia, Bartolomé convirtió al valle de Vítor en el primer valle vitinícola de la región en 1555; por ello desde esos tiempos, Vítor, Sihuas, Majes y Caravelí tomaron impulso como productores de nuestro pisco.

Moquegua

En Moquegua se ha creado una ruta que une sus bodegas pisqueras, que son alrededor de doce. Al ir a la provincia podremos ver carteles con una mención de “ruta del pisco” dando una elección obligada a todo turista porque, además nos encontramos con empresas que realizan el recorrido partiendo desde el centro de la ciudad, lo que hace que los turistas no se vayan sin conocer las bodegas.

Las bodegas más importantes y conocidas de la zona son: La bodega Villegas, la cual ha sido declarado monumento histórico porque cuenta con implementos antiguos traídos de Francia. La bodega Biondi, dirigida por César Biondi, teniendo una aceptación considerable dentro del público limeño que consume pisco. Esta bodega tiene 40 años de antigüedad.

Tacna

Sobre la historia, en Tacna (Locumba) se creó el pisco Ward, en cual fue exportado a Inglaterra, donde fue considerado un aguardiente sobresaliente. Después de hacer referencia al éxito del pisco tacneño en el exterior, regresamos al presente para enfatizar que también se está logrando la misma fama, pero en Estados Unidos y Japón y el autor de ello es Cesar Chiarella Yacub.

Lima

La bodega más conocida de Lima es la afamada bodega Queirolo, fundada a mediados del siglo XIX por la familia del mismo nombre. Esta bodega cuenta con un establecimiento rústico, donde podemos adquirir sus productos e incluso consumirlos ahí mismo con acompañamientos de la casa.

Entre las bodegas más resaltantes de Lima, tenemos: En surco, la bodega San Lorenzo de los señores Ugarelli. En Pachacamac, la bodega Cuatro Bocas. Lunahuana, la bodega El Paraíso de Víctor Zapata Velit. La bodega El Triunfo de Vicente Yactayo. La bodega Santa María, propiedad de José Espinoza La bodega Los Reyes dirigida por Javier y Juan Carlos Alvarado. La bodega El Olimpo, propiedad de Rosalina La bodega Don Godo. En San Antonio de Mala se puede encontrar alrededor de diez pequeñas bodegas artesanales que completan el recorrido limeño.

Festival Internacional de la Vendimia de Ica

La actividad vitivinícola es celebrada todos los años en el Festival de la Vendimia en Ica. Este se realiza los primeros días de marzo y nació como una celebración dentro de esta parte del Perú. En la vendimia se concentra la expresión viva de la riqueza, alegría y generosidad de Ica una tierra; una tierra prodigiosa y rica en elementos turísticos como Paracas y Nazca. Dentro de la fiesta se rinde homenaje a la Vid, la planta de la cual se obtiene la uva que al ser procesa resulta en diversos tipos de licores de buena calidad. Entre ellos esta el Pisco, el licor de bandera.

La copa Pisco Perú

Copa diseñada especialmente para beber Pisco

La pasión por el pisco ha propiciado la creación de una copa especializada para su consumo. Esta ha sido producida por la empresa Riedel Glass Corporation, la misma que previamente habia diseñado copas de cognac, brandy y tequila entre otras bebidas con denominación de origen. De alguna manera, la creación de esta copa, reafirma y apoya la otorgación de la denominacion de origen al Perú.
La copa diseñada por Riedel busca elevar la percepción del consumidor sobre el aroma y sabor de la bebida. Las copas de Riedel estan especialmente hechas con cristal y los diseños buscan exponer al consumidor a todas las sensaciones posibles que pueda producir la cata de este licor. Para poder escoger el diseño final de la copa se hizo multiples pruebas con catadores especilizados, en su mayoría peruanos, y expertos vitivinicolas. La figura de la copa es similar a la silueta de una flor, el tulipán, para demostrar la delicada calidad del producto; el largo tallo de la copa logra dar una sensacion de gracia y respeto por el licor. A pesar de que existen multiples variedades de uvas, se escogió un solo diseño de copa para la promoción del Pisco ya que es muy complicado tener diversas copas que crearian un espacio confuso y poco especializado sobre el uso de cada una. La copa Riedel fue presentada el 24 de Julio del 2006 en Palacio de Gobierno ante los empresarios mas importantes y aquellos relacionados con el campo vitivinícola. Entre ellos la empresa Wong que es la encargada de su distribución y promocion.
La copa de Pisco Riedel busca generar y promover que le Pisco se consumo puro pues la copa esta especialmente diseñada para esto. De esta manera dar a conocer las diversas formas de presentación del psico sin limitarse a la del pisco sour principalmente en el mercado europeo.

Referencias

  • Schuler Johnny, Pasión por el pisco, Lima, Editorial Quebecor World Perú S.A. Año 2004 ISBN 9972580873

Elpiscoesdelperu.com
Piscoesperu.com
Boletindenewyork.com
Peruvianembassy.us
Piscoshop.com
Terra.com