Pachamanca

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ingredientes de la Pachamanca

Contenido

Etimología

La palabra Pachamanca proviene de los vocablos quechuas “pacha” y “manca”, traducidos “tierra” y “olla”, lo que quiere decir “olla de tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”. Este termino es empleado en publicado por primera vez en el siglo XVII, en una edición de Vocabulario Quechua del religioso Diego Chávez Holguín.

Sobre su origen

La primera versión de la pachamanca fue la huatía, que al igual que la futura pachamanca era un ritual en el que el hombre y la tierra se alimentaban juntos.

Tanto la huatía como la pachamanca consisten en cocinar dentro de la tierra. Esta ceremonia viene de tiempos prehispánicos, específicamente de los periodos Huari e Inca. Su creación, al igual que las demás ceremonias religiosas pre hispánicas, se dio para rendirle culto a la tierra, símbolo perfecto de la fecundidad, por las bondades alimenticias que proporcionaba al pueblo andino; por ello, en un origen, la pachamanca sólo era consumida con tubérculos.

Preparación

Al igual que en los tiempos remotos de nuestros antepasados prehispánicos, lo primero que se hace antes de empezar el proceso de preparación del horno es un ritual a cargo del hornero. Este ritual consiste en esparcir sobre la tierra gotas de licor y luego fumar un cigarrillo y echar las bocanadas de humo hacia los 4 suyos (las regiones del Imperio Inca, el Tawantinsuyo), mientras que se invoca la protección de la “Mamapacha” (madre tierra) para la familia, el ganado y la cosecha.

El procedimiento de preparación se explica a detalle aquí abajo:

preparación tradicional en la sierra del Perú

Ingredientes

Carnes de res, chancho, cordero, pollo. Papas, yucas, camotes, choclos. Hojas de plátano.

Aderezo

  • 1 taza de aceite de oliva
  • 7 dientes de ajo (molido)
  • 2 ajíes (molidos)
  • 2 cdas. de vinagre de vino
  • 3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta

Utensilios

  • Sacos de yute.
  • Guantes gruesos resistentes al calor.
  • Trinches (tenedores) largos.

Preparación

Un día antes, se mezclan todos los ingredientes de la maceración en una licuadora, y luego se deja macerar la carne de un día para otro. Si se necesita más de esta preparación, se aumentan los ingredientes en la misma proporción.

El día de la preparación se hace un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer más grande, dependiendo de las cantidades a cocinar; pero este es el tamaño más apropiado.

Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Mientras tanto se deben conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo más plana posible. Dependiendo del tamaño del hueco, se deberá conseguir 6, 8, 10 piedras, las que entrarán en el hueco.

Para preparar este horno de piedra se hace en un lugar aparte cerca del hueco una pirámide con las piedras, ya previamente lavadas. Al centro se coloca leña para calentarlas. Cuando éstas están bien calientes, el hornero, con los guantes puestos, las coloca dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas pone unas hojas de plátano y encima las carnes y demás ingredientes. Luego otra capa de hojas de plátano.

Después, con sumo cuidado se cubre con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y se cubre con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfríen. Se debe considerar que una vez cubierto todo habrá un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor.

familia de la sierra en torno al horno natural de preparación de Pachamanca

Para ello, antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras. Entre 1½ y dos horas, estará todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente.

Datos

  • Colocar las hojas de plátano encima de las piedras calientes, como se indica anteriormente.
  • Las papas, las yucas y los choclos preferiblemente se envuelven en hojas de plátano en porciones de 4 ó 5.
  • Si desea, también puede sancochar aparte.

La pachamanca más grande del mundo

Fue preparada por el máximo exponente de pachamanca en el Perú, Don Hugo Crespo Sánchez. Se sirvieron 2046 porciones de Pachamanca en un solo horno, cumpliendo para ello con todo lo establecido por el World Guinness Records.

Para preparar este record se trabajó con muchos meses de anticipación, sobre todo la última semana con la excavación del horno cuyas medidas fueron de 3 ½ mts., de diámetro por 2m. de profundidad. Una vez preparado el hoyo, para el horno y el contorno se utilizó dos millares de ladrillos, formando con unas seis mil piedras una pirámide que tenía como base cuatro rieles.

Un día antes del record las carnes fueron aderezadas y maceradas para que tomen un buen sabor, los quesos fueron empacados con panca de maíz.

A la mañana siguiente a las 6:00 a.m., se encendió el fuego con las leñas que fueron traídas desde el distrito de Luricocha - Huanta, llamadas Huaranccay Huarango, provenientes de árboles que se caracterizan por ser muy potentes con el fuego.

La calcinación de las piedras duró cuatro horas, hasta las 10:00 a.m. Luego, con la ayuda de la grúa-montacarga, se movieron las piedras para introducir los alimentos, empezando por las papas y camotes, las cuales estaban colocadas en ocho canastillas circulares de fierro. Alternando con capas de piedras, se colocaron cuidadosamente las carnes empaquetadas con papel platina, el queso, las humitas, habas verdes protegidas con mallas delgadas y los choclos.

Estos alimentos se cubrieron con abundante hierba aromática (marmaquilla), recubriéndolas con hojas de plátano, alfalfa, tela de yute y con un enorme plástico para proteger a los alimentos. Después se tapó con tierra y finalmente la grúa colocó una pesada tapa de metal para mantener el calor y el vapor.

Presentación de la Pachamanca

Vino el ritual de la Pachamanca, nombrando a los padrinos respectivos, quienes colocaron en el horno la cruz adornada con bellas flores al compás del conjunto folclórico.

La cocción duró unos 45 minutos y la extracción de los alimentos una hora. El Notario Público certificó la existencia de las 2046 raciones, un grupo de especialistas, un médico gastroenterólogo, un nutricionista y un ingeniero ambientalista verificaron si era apto para el consumo humano y si no se había dañado el ecosistema.

Asimismo los representantes de la Municipalidad de Jesús María testificaron los hechos.

Todos los documentos suscritos por los especialistas, así como vídeos, recortes periodísticos y testimonios, incluyendo la certificación del Notario, fueron enviados a Londres para su aceptación.

A mediados de Abril del año 2000 llegó la noticia desde Londres que la Pachamanca más grande del Mundo había sido reconocida como record para posteriormente ingresar al WORLD RECORDS GUINNES.

Enlaces

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