El cuy

De Wiki Sumaq Peru
Saltar a: navegación, buscar

Contenido

Antecedentes históricos

Cuyes en grupo

El cobayo (Cavia porcellus) o cuy, es un roedor nativo de América del Sur (Perú, Colombia, Venezuela) que ya era criado hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. Fue llevado a Europa por los conquistadores donde se intensificó su crianza y de allí regreso a América. Para una gran mayoría de personas, devotos seguidores del arte culinario peruano, es un manjar de primer orden. Tan importante como su rol dentro de la gastronomía es el lugar que ocupa dentro de la medicina tradicional, pues ¿quién no ha oído, por lo menos, la frase pasar el cuy? Y tengamos en cuenta la expresión perdido como cuy en tómbola, que alude a su empleo en un juego muy popular.

zcachas, puercoespines y otros animales similares, integra un grupo muy especial de roedores conocido como caviomorfos (nombre que viene de Cavia, justamente la denominación científica del cuy), el cual se encuentra únicamente en Sudamérica y áreas aledañas.

Su presencia se remonta, por lo menos a 34 millones de años antes del presente, sin embargo, no estuvieron entre los animales que lo poblaron apenas desaparecidos los dinosaurios y otros reptiles, hace cerca de 65 millones de años, si no que entraron en la escena local algún tiempo después. Es bien sabido que la era terciaria (65 a 3 millones de años atrás) tuvo rasgos especiales en Sudamérica. Convertido en una isla, nuestro continente presencio la evolución de una curiosa fauna, completamente diferente a la del resto del planeta.

Mamíferos y aves, protagonistas destacados de este fenómeno, adquirieron caracteres extraños. Pero he aquí el detalle: los roedores caviomorfos, junto con los monos estuvieron ausentes por completo de dicha fauna durante 30 millones de años hasta que a comienzos del oligoceno (que abarca desde hace 34 a 23 millones de años) aparecen en forma repentina.

Teorías acerca del orígen del cuy

Hoy sabemos que, por la época en la que aconteció la aparición de los roedores en tierras sudamericanas, África y América del Sur se encontraban mucho mas próximas una de otra, o para decirlo en otros términos el océano atlántico era bastante mas estrecho de lo que es hoy, de forma que la distancia entre las costas africanas y sudamericana era mas o menos la mitad de lo actual. No era imposible que despojos llevados al océano por los ríos de uno y otro continente fuesen arrastrados por las corrientes marinas, hasta el punto de franquear la barrera acuática y llegar al otro lado.

La tesis del origen africano ha sido reforzada, en lo que respecta a los roedores, por datos obtenidos de comparaciones a nivel molecular, entre grupos primitivos sudamericanos (entre ellos los cuyes) y ciertas especies africanas, lo que confirma la existencia de vínculos de parentesco, no compartidos con otros grupos de mamíferos.

Tenemos, pues, que los ancestros del cuy protagonizaron una auténtica epopeya hace 34 millones de años. Todo debe haber comenzado en los bos¬ques de la costa occidental de África.

Allí habitaban dichos roedores, entre el follaje, en las ramas, o quizás en oquedades de los troncos. Tormentas, crecidas de ríos, o convulsiones geológicas desarraigaron gran cantidad de árboles que albergaban a un buen número de esos animales, y luego fueron lanzados con ellos al mar, cruzando el Océano Atlántico al impulso de vientos y corrientes, hacia un destino que no podían imaginar.

No vinieron solos, ya que con ellos viajaron primates arcaicos, que darían origen más tarde a los monos ceboides (esto es, los monos como maquisapas, frailecicos, choros y huapos), otro pro¬ducto genuinamente sudamericano.

Tanto unos como otros sobrevivieron en alta mar alimentándose de las hojas, la corteza, u otras partes de su improvisada embarcación, y bebiendo el agua de lluvia o extrayéndola de la misma materia vegetal. En estas condiciones le fue posible soportar el viaje de varios días, hasta llegar a las costas orientales sudamericanas. Estos diminutos “argonautas” arribaron a Sudamérica en un momento muy favorable, ya que no encontraron competencia, y pronto se expandieron por todo el continente, adquiriendo a la vez sus rasgos definitivos como fruto de la evolución en el suelo adoptivo. Pero una vez establecidos, los monos se mantuvieron hasta nuestros días sin manifestar cambios notorios en su aspecto general; en cambio, la parentela del cuy ha dado mucho que hablar.

Los Dinomidos

Algunos de estos roedores se adaptaron nuevamente a vivir a los árboles y desarrollaron una cubierta de púas de modo que se convirtieron en puercoespines y coendúes.

Otros se hicieron habitantes de las peñas y roquedales, como pasa con las vizcachas. Varios se volcaron a la vida en el agua, adquiriendo un aspecto que recuerda al cerdo o a los hipopótamos; tales son los ronsocos. Unos cuantos como las liebres patagónicas se convirtieron en grandes caminadores o corredores, con patas largas y cuerpo esbelto.

Quizás los mas impresionantes de todos los caviomorfos han sido los dinómidos, que tuvieron su auge entre 16 y 3 millones de años atrás; algunos de estos animales, cuyos fósiles aparecen en los yacimientos de Madre de Dios, Ucayali y Loreto, llegaron a alcanzar el tamaño de un rinoceronte, pero no pudieron sobrevivir a los cambios ambientales de fines del terciario y de ellos tan sólo ha quedado viva la modesta pacarana de la selva alta, que no supera en talla a un perro cocker.

Hubo también unos pocos caviomorfos que mantuvieron el aspecto primitivo y así han llegado hasta nuestros días. Son un retrato muy cercano de lo que debieron ser los inmigrantes venidos del África. Entre ellos se encuentran los cuyes, verdaderas reliquias de tiempos lejanos y de un mundo desaparecido.

Se podría seguir hablando largo rato acerca del Cuy y las vicisitudes de su raza a través de las eras geológicas. Pero el autor lleva prisa: debe comprar pancas de choclo para alimentar al suyo.

El puercoespín de púas largas y cola corta, que vive en los grandes bosques de coníferas de los Estados Unidos y el Canadá, es un inmigrante que salio de Sudamérica durante la edad de hielo y se afincó en territorio norteamericano, donde le fue tan bien que hoy es parte de la fauna típica de esas regiones. En cambio, se extinguió por completo en América del Sur.

Características

Cuyes en grupo
  • Tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas. Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años, según estudios estratigráficos hechos en el Templo del Cerro Sechín, donde se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy en el primer periodo de la Cultura Paracas, denominado Cavernas.

Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre incaicas. Los huacos Mochicas y Vicus muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación del antiguo poblador peruano.

La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es, generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. En el Perú existen tres clases de razas de cuyes:

  • La raza Perú, que es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina y que predomina por ser de color marrón, tiene menos grasa y es más rico en proteína.
  • La raza andina, con menor proporción de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentación se encuentra presente la cáscara de papa y el bagaso que deja la chicha de jora.

La preparación de la carne de cuy es muy variada y exquisita. Aquí tenemos una muestra: Cuy asado relleno con huacatay, Cuy asado en brasa. Cuy en pachamanca (Huancayo), Pepián de cuy con ají, Cuy en salsa de maní, Cuy chactado. (Arequipa), etc.

La crianza de este animal tiene grandes posibilidades de desarrollo de las familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos,ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en pequeños espacios debidamente habilitados. Además, la crianza bien manejada tiene bajos costos y genera rápido retorno económico a diferencia de otras especies.

  • El Cuy Criollo Mejorado

En los países andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeños y rústicos con bajos niveles productivos, pero que cruzados con líneas mejoradas producen cuyes con mayores índices de prolificidad y precocidad.

Proviene de la zona costa del Perú, alimentada con producto balanceado y de pelaje más tosco. Hay de varios colores.

Ventajas

  • La carne de cuy es de alto valor nutricional y muy agradable.
  • Existe la experiencia de crianza familiar con éxito, permitiéndole utilizar restos de

cosecha y residuos de cocina.

  • La crianza de cuy no requiere mucho espacio, demanda poca inversión y mano de obra, las personas jóvenes y de tercera edad conducen con éxito la crianza de cuyes.
  • Condiciones ambientales favorables para la producción de pastos y forrajes para la alimentación de

Es un animal bajo y compacto, con la cabeza, cuello y cuerpo fusionado en una sola unidad. Las hembras pesan entre 700 y 1000gr, y los machos entre 900 gr. y 1,300 gr., presentando estos últimos una zona de piel oscura por encima del ano que corresponde a la presencia de una glándula marcadora de territorio.

Carece de cola y sus dientes crecen continuamente durante toda la vida, por lo deben ser controlados si un diente se rompe o se desvía para instaurar un tratamiento lo antes posible y evitar un serio problema de salud. Viven aproximadamente de 5 a 7 años.

El color del pelaje es muy variado, con ejemplares de un solo color y otros con combinaciones de 2 ó 3 colores. Es un animal muy vocalizador, se hace oír mediante agudos chillidos para reclamar comida, agua o cuando se siente incómodo por la suciedad de su casa.

Se caracteriza por ser manso aunque siempre está muy alerta. Es muy raro que muerda ante una situación extraña o manipulación, en general la respuesta puede ser de inmovilidad o por el contrario el escape a gran velocidad.

Es muy social pudiendo vivir en grupo con hembras, crías y otros machos, en cuyo caso realizan juntos distintas actividades como comer y descansar tocándose unos a otros. No tiene por costumbre trepar o saltar lo que facilita el diseño de su recinto.

Si la comida o el agua se le ofrece en recipientes tipo bandeja la mayor parte de las veces se va a meter dentro desparramando el contenido además de orinar y defecar, por lo que conviene poner la comida sobre el piso y el agua en bebederos tipo biberón diseñado especialmente para cobayos y conejos.

Un hábito que comparte con otros roedores es la necesidad de comer parte de la materia fecal que produce. Esta práctica es normal y no debe ser impedida porque eso llevaría a un deterioro de su salud.

Se puede alojar en jaula o recinto tipo pecera (de vidrio o plástico). El tamaño debe permitir que pueda desplazarse con comodidad tanto en largo como en ancho para ejercitarse.

En caso de ser una jaula, tiene que ser de acero inoxidable, sin pintar y al menos una parte del piso debe estar cubierto con un trozo de alfombra u otro elemento entero y blando. En los recintos tipo pecera el fondo debe ser cubierto con una cama alta de viruta de madera blanca o como alternativa papel periódico.

La cama debe ser cambiada con frecuencia para evitar el exceso de humedad y suciedad que se acumulan rápidamente por la costumbre de orinar y sobretodo de defecar muchas veces al día. Por lo expresado en un párrafo anterior el agua se suministra mediante un bebedero biberón que se cuelga invertido de la pared y la comida se coloca directamente sobre el piso o cama.

El recinto debe estar ubicado en una zona tranquila, protegido de corrientes de aire frío, exceso de humedad o sol fuerte directo. Se limpia simplemente con agua y un trapo, si se usa algún producto de limpieza (lejía, detergente) se debe enjuagar muy bien.

Como alternativa es posible usar una jaula con la puerta abierta, permitiendo que entre y salga voluntariamente. Cuando se usa este sistema muchos cobayos se acostumbran a orinar y defecar casi exclusivamente dentro de la jaula.

Alimentación

Colonia de Cuyes

El cobayo o cuy es un animal herbívoro que en estado silvestre come los pastos y plantas que lo rodean y presenta una característica que es la imposibilidad de producir vitamina C en su cuerpo, por lo que necesita recibirla en la dieta y todos los días pues no puede guardarla para usarla en los días sucesivos.

La vitamina C se necesita para muchos procesos que ocurren en el organismo y la falta de la misma produce una enfermedad llamada Escorbuto que provoca hinchazón y dolor en las articulaciones, hemorragias y baja en las defensas.

La alimentación correcta del cobayo comprende el suministro de verduras verdes crudas varias veces por día, en cantidad abundante, siendo capaz de comer el 40 a 50 % del peso corporal en verduras sin que ello traiga ningún tipo de problemas.

Contrariamente a la creencia más difundida, las verduras no causan diarrea y precisamente está indicado cuando la diarrea se presenta, la alimentación con vegetales frescos incluyendo pasto recién cortado.

Los cítricos pueden inducir diarrea por lo que no se recomiendan como fuente principal de vitamina C. Las mezclas balanceadas para cobayo se pueden usar como un suplemento pero nunca como único alimento.

Una característica del cobayo es su precocidad. Al nacer ya tiene todo el pelo crecido, tiene dientes, los ojos abiertos y ya a los pocos días se desplaza con independencia y empieza a probar del alimento de la madre.

Por eso es frecuente que a los 15 - 20 días de edad ya se lo separe de la madre para ir con sus nuevos dueños, estando totalmente capacitado para una vida independiente y recibir los alimentos antes mencionados.

No es raro que los primeros días se muestre muy inquieto y realice movimientos bruscos y pequeños saltos que pueden confundirse con un trastorno nervioso. Esto pasa en poco tiempo, ayudado por el manoseo y las caricias frecuentes.

No es necesario bañarlo ni requiere de vacunas o desparasitación preventiva.

Crianza del Cuy

Tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas. Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años, según estudios estratigráficos hechos en el Templo del Cerro Sechín, donde se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy en el primer periodo de la Cultura Paracas, denominado Cavernas.

Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre incaicas. Los huacos Mochicas y Vicus muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación del antiguo poblador peruano.

La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es, generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. En el Perú existen tres clases de razas de cuyes:

La raza Perú, que es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina y que predomina por ser de color marrón, tiene menos grasa y es más rico en proteína.

La raza andina, con menor proporción de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentación se encuentra presente la cáscara de papa y el bagaso que deja la chicha de jora.

La preparación de la carne de cuy es muy variada y exquisita. Aquí tenemos una muestra: Cuy asado relleno con huacatay, Cuy asado en brasa. Cuy en pachamanca (Huancayo), Pepián de cuy con ají, Cuy en salsa de maní, Cuy chactado. (Arequipa), etc.

La crianza de este animal tiene grandes posibilidades de desarrollo de las familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos,ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en pequeños espacios debidamente habilitados. Además, la crianza bien manejada tiene bajos costos y genera rápido retorno económico a diferencia de otras especies.

Promoción del Cuy

El cuy,nutritivo alimento

En la actualidad autoridades y sectores del gobierno peruano se han interesado por promover y patentar al cuy como producto peruano, debido al incremento de la demanda de su carne al exterior ,principalmente del Japón, y por ser una alternativa alimenticia de los sectores sociales de baja condición económica. El Perú registra una producción anual de 16 mil 500 toneladas.

El Congreso de la República del Perú ha decidido declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación incluso ha decidió dedicarle un día de celebración en el mes de setiembre.

"El Perú es un mercado inmenso para el cuy. Un mercado desabastecido que requiere de un alza en su producción que, por el momento, es pequeña". Juan Francisco Girón, otro experto en el tema y uno de los pocos productores de cuy enlatado le da la razón. "Unos empresarios de Corea del Sur solicitaron ¡5 mil toneladas! de cuy enlatado. Les respondí que si accediéramos a enviar el embarque nos quedaríamos sin cuyes en el Perú".

Luis Yong es el dueño del chifa San Joy Lao, y uno más de los que cree que el futuro del cuy está sobre una mesa. Yong trabaja en la fusión de alimentos e ingredientes chino-peruanos y hasta ahora la mixtura le ha salido bien.

Uno de los experimentos que más orgullo le da a Yong es el ti pa cuy, una especie de chicharrón que tiene como protagonista al roedor peruano. Está aderezado con sillau, salsa de ostión con ají amarillo, kion, cebollita china y chuño. Yong sabía muy bien que al principio sería difícil, y aunque el animalito fue presentado sin cabeza ni patas, era obvio que costaría introducirlo entre sus clientes. Y pasó que luego de un lapso de reconocimiento, los comensales le dijeron sí al cuy. Hoy se pueden vender en el San Joy Lao por lo menos una docena de ti pa cuy en un solo día, y la tendencia parece ir en aumento.

En El Rocoto la cosa es parecida: entre chicharrón de cuy y el típico cuy chactado, doña Blanca Chávez dispone a diario de dos docenas de animalitos. Un número nada despreciable si recordamos que hasta hace poco era consumido, sobre todo, por provincianos.

Sea usted un amante del cuy, o de aquellos que jamás se lo llevarían a la boca, este animalillo es mucho más que una excentricidad en nuestra vasta y multicolor gastronomía.

El Perú, es el país con la mayor población y consumo de cuyes, donde se registra una producción anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes producidos por una población más o menos estable de 22 millones de animales criados básicamente en sistema de producción familiar.

Las investigaciones realizadas en nuestro país han servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne, los trabajos de investigación en cuyes se iniciaron desde mediados de la década del 60 en el Instituto Nacional de Investigación Agraria - INIA a través del Programa de Crianzas Familiares a cargo de la Ing. Lilia Chauca.

El INIA como institución generadora de Tecnologías Agrarias, viene manteniendo un programa de mejoramiento genético en cuyes, con la finalidad de obtener animales precoces y prolíficos.

De esta manera después de una selección de 30 generaciones se formó la Raza Perú, que alcanza a las 8 semanas de edad un peso de un kilogramo, favoreciendo la rápida comercialización de carne, extraordinaria por su calidad. Los cuyes del INIA han sido evaluados como muy buenos a nivel nacional y en otros países andinos como: Ecuador, Colombia, Bolivia y Venezuela. Cabe resaltar que el Perú lleva el liderazgo en los trabajos de investigación de esta especie a nivel latinoamericano, pues la fortaleza del INIA en el trabajo de investigación de cuyes ha sido demostrada por su continuidad en la generación de tecnología.

En esta oportunidad INIA busca difundir en la población el consumo masivo de carne de cuy y estamos seguros que se logrará con el apoyo de asociaciones como la Asociación de Productores de Cuyes de Lunahuaná, a través de la Cadena Agroproductiva de Cuyes de Lunahuaná, no sólo en el ecosistema de costa sino a nivel nacional.

El cuy en la mesa

Recetas

Cuy Chactao

Delicioso plato

Ingredientes

  • 2 cuyes
  • 6 papas medianas
  • 4 cucharadas de ají molido colorado
  • 4 cucharadas de ajo molido
  • 2 tazas de aceite
  • 2 cucharadas de comino molido
  • 1 limón
  • sal al gusto

Preparación

Se preparan los conejos pelados y bien limpios . Se mezcla el ají molido con el comino, ajos, sal, y se bañan los cuyes enteros por ambos lados. Se exprime el limón y se rosea sobre los cuyes.

En una sartén se pone el aceite y cuando este bien caliente se ponen a freír los cuyes, colocando un peso encima de los mismos (piedra o chaquena), cubriéndolos bien y dejarlos hasta que cosen y doren. Se sirve con papas doradas sarza y llatan

Picante de Cuy al Estilo Huanuqueño

(Huanuco-ciudad de clima primaveral en el Perú)

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 cuyes,
  • 1 kilo de papas amarillas,
  • 3 cucharadas de ají amarillo licuado,
  • 2 cucharadas de ají rojo seco licuado,
  • 2 cabezas de cebollas finamente picadas,
  • Ajos, aceite, sal, pimienta al gusto.
  • 110 gr. de maní molido

Preparación

El cuy se eviscera y se muestra al sol, por espacio de 4 horas, se parte en mitades y se fríe en abundante aceite, luego en una sartén con un poco de aceite de la fritura del cuy, se hace un ahogado con la cebolla, la crema de ajíes, sal y pimienta, cuando esté todo uniforme se le agregan las mitades del cuy y se deja cocinar por espacio de 10 minutos, al término se le pone el maní tostado y molido.

Se sirve con papas amarillas como guarnición

Referencias


Del.icio.us! | Digg! | Meneame! | Blinklist! | Furl! | Technorati!