Chupe de Camarones

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Sopa propia de la cocina criolla peruana, el Chupe de Camarones es originario de la zona de Arequipa donde abundan los camarones.

Según Santiago Antúnez de Mayolo, el “chupi es la designación genérica que tenían las viandas preparadas en un medio líquido(...), pero que además contiene sustancia, zumo o jugo, sea la consistencia de un caldo sabroso por los ingredientes empleados en su preparación, sin ser espesa” . También menciona las características del chupi:

Chupe de Camarones

Todos los elementos requeridos para una adecuada nutrición se encuentran presentes en el chupi, pues en él se deben hallar las proteínas animales, tubérculos, cereales, menestras y hortalizas, los que son cocinados o condimentados con grasa y hierbas aromáticas (...) Es usual designar al chupi anteponiendo a este vocablo el nombre del producto que sirve de base. Así, será charki chupi el elaborado a base del charki, challua chupi el de pescado, etc. ( Antúnez de Mayolo 1988:124)

A pesar de que Antúnez de Mayolo no menciona el chupe de camarones, nos da a entender, a través de un universo generoso de preparaciones de sopa, que los peruanos siempre hemos sido conocedores y bebedores de una gran variedad de sustancias, caldos y sopas.

El chupe de camarones es para muchos el plato emblemático de nuestra cocina. Los camarones se encuentran en los ríos del Perú, sobre todo en Ocoña y Majes. Actualmente, es difícil encontrarlos en los valles costeños; por ello, se requiere capturarlos en zona altas. La alimentación de estos crustáceos decápodos se basa en algas, larvas de su misma especie y algunas materias vegetales.

La Receta

Chupe de Camarones

Ingredientes

  • 2 ½ k camarones grandes
  • ¾ taza de aceite
  • 2 cebollas grandes o tres medianas, picadas
  • 5 tomates pelados, sin semillas, picados
  • 2 cucharadas de ketchup
  • 6 cucharadas de pasta de ají panca
  • 1 k habas frescas
  • 1 k arvejas
  • 14 papas pequeñas
  • 3 choclos en rodajas
  • 1 ½ taza de arroz
  • 200 g queso fresco
  • 1 taza de leche evaporada
  • 12 huevos
  • 2 cucharaditas de ajo triturado
  • ½ cucharadita comino
  • 1 cucharada de orégano
  • Sal
  • Pimienta

Salsa de Rocoto

  • 4 rocotos
  • ½ taza de aceite
  • 1 cebolla mediana picada gruesa
  • 100 g queso fresco
  • Sal

Preparación

Paso 1: lavar las papas y poner a hervir en agua hirviendo con sal hasta que estén firmes pero cocidas. Pelar y reservar.

Paso 2: Lavar los camarones, sancochar en agua hirviendo, pelarlos; las cabezas y carcazas saltear en mantequilla, agregar 1 vaso de vino blanco y bajar el fuego hasta que se evapore el liquido. Agregar agua hasta cubrir bien y dejar que hierva, bajar el fuego y reducir a la mitad, dejar enfriar y licuar. Rociar los filetes de pescado con limón y salar y rebozar con pan rallado.

Paso 3: Saltear en una sartén la cebolla con el ajo sin que llegue a dorarse, luego agregar el ají, tomate, cocer unos minutos e incorporar todas las verduras, los dos caldos y el arroz, condimentar con orégano y salpimentar. Dejar hervir para incorporar los camarones, el ají seco, las papas cocidas y cortada por el medio, la crema de leche o nata y el licuado de cabezas y carcaza de camarones.

Paso 4: Separa un poco de caldo para hacer los huevos, freír los filetes empañados en abundante aceite y estamos listos para armar el plato.

Paso 5: Utilizar platos hondos o soperos, colocar un trozo de filete frito, un trozo de choclo, un camarón entero y completar con un cucharón de chupe con caldo arroz y las verduras. Por último acomodar el huevo y espolvorear con culantro fresco picado.

Referencias

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